イタリアのパスタ旅20州「アラカルト編」vol.19「ヴァル・ドルチャ秋のアグリツーリズモのパスタ」

タリアテッレ・デッラ・ファットリアと自家製ポルチーニサルシッチャのラグー

Tagliatelle della fattoria al ragù di porcini e salsiccia

粉から捏ね上げ、パスタマシンは使わずめん棒でゆっくりと伸ばす、農家仕込みのもちもち生地。この地域ならではの、少し幅広に切るタリアテッレ・デッラ・ファットリアを作ります。

伸ばす厚みも、切る幅も、均一すぎない手打ちならではの生地だからこそ、ソースがよく絡むヴァル・ドルチャのタリアテッレをお一人ずつ実習します。

素朴な厚みと弾力が美味しいタリアテッレには、自家製ポルチーニサルシッチャのラグーを合わせます。

ポイントは、フレッシュな自家製サルシッチャ。

豚ひき肉にポルチーニの粉末とポルチーニの粗みじん切り、スパイスを練り込んだ「ポルチーニ味のサルシッチャ」自体を手作りし、絶品ミートソースを作ってお持ち帰りいただきます。

リガトーニとピエンツァ風サルシッチャ入りきのこクリームソース

Rigatoni di Pienza alla crema di salsiccia e funghi

トスカーナで親しまれているショートパスタ「リガトーニ」。その名は、イタリア語で「線を引く」という意味に由来し、表面に刻まれた筋がソースを逃さないでよく絡み、この地域のボリューム感のあるソースと相性抜群です。

そんなリガトーニに合わせるのは、ヴァル・ドルチャにある美しい町「ピエンツァ」にちなんだクリームソース。

ルネサンスの理想都市としてユネスコ世界遺産にも登録され、羊乳から作られるペコリーノ・チーズの産地としても知られるこの町らしい、ペコリーノ・チーズも加えたコクのある濃厚なクリームソースを作ります。

タリアテッレで使った自家製ポルチーニサルシッチャを、今度はきのことペコリーノの旨みたっぷりのクリームソースに。同じサルシッチャでも、ラグーとクリームでは全く印象が違います。その違いも楽しんでいただけるよう、デモンストレーション形式でご紹介、ご試食いただきます。

自家製サルシッチャとチーズのクロストーネ・アッラ・コンタディーナ

Crostone alla contadina

ヴァル・ドルチャの農家でも、パンは食卓の主役でした。

今回は、素朴な田舎パンに自家製ポルチーニサルシッチャとチーズをたっぷりとのせ、グリルした一品をご紹介します。

サルシッチャの旨みとチーズのコクを余すことなく受け止めるという、農婦(コンタディーナ)の伝統レシピをもとに、シンプルながらもパンが主役になれる一皿を作ります。

ワインのお供にもぴったりの、リッチなおつまみとして味わっていただきます。

栗粉とヴィンサントのチャンベッローネ・ルスティコ

Ciambellone rustico alle castagne e vin santo

トスカーナの秋のお菓子といえば、栗粉、水、オリーブオイルだけで作る素朴な平焼き菓子「カスタニャッチョ」が有名ですが、農家の家庭では、卵と牛乳でふんわり焼き上げるリング型の焼き菓子「チャンベッローネ」も、もうひとつの秋の味として親しまれてきました。

栗粉ならではのコクと香ばしさは、ドライフルーツやナッツを思わせる芳醇な香りを持つトスカーナの甘口ワイン「ヴィンサント」と抜群の相性。生地にもヴィンサントを少量忍ばせ、焼いている間に立ちのぼる甘い香りも楽しんでいただきます。

トスカーナでは、カントゥッチをヴィンサントに浸して食べる食べ方が定番ですが、この栗粉のチャンベッローネも同じように少し浸していただくと、しっとりと大人の味わいに変わります。

優しい味わいのアグリツーリズモのケーキ「チャンベッローネ ・ルスティコ」をお楽しみに！