イタリアのパスタ旅20州「アラカルト編」vol.15「港町ジェノヴァの下町に伝わる郷土パスタ」

コルツェッティ・ジェノベーゼとジェノヴァの赤いペストロッソ

Corzetti genovesi al pesto rosso

ジェノヴァの伝統を象徴する円形の刻印パスタ「コルツェッティ・ジェノベーゼ」を、バジルの産地らしくバジルを練り込んだ生地で手作りします。

コルツェッティは、かつてジェノヴァの貴族が家紋を押して楽しんだともいわれる、由緒ある型押しパスタ。生地に刻まれる美しい模様も、このパスタならではの魅力です。

また、ジェノヴァといえば緑のジェノベーゼが有名ですが、今回合わせるのは「赤いペストロッソ」。

南イタリアで親しまれるペストロッソの兄弟分として、ジェノヴァの食文化の中でアレンジされてきたバリエーションです。ジェノヴァらしいオリーブオイルのコクや松の実の香ばしさをいかした味わいで、パスタはもちろんパンや肉料理などにも幅広く使えるソースとして作ります。

お一人ずつ実習形式で、港町ジェノヴァに受け継がれる貴族のパスタを作りましょう！

トマトとバジルのジェノヴァ風「リングイネ・アル・ペッシェ」

Linguine al pesce alla genovese

リングイネは、イタリア語で「細長いひも」を意味するロングパスタで、断面がわずかに楕円形をした形が特徴です。

乾燥パスタとしても広く知られていますが、家庭で手打ちするとよりもちもちとした食感が楽しめるのも美味しいポイント。

ソースとの絡みがよく、魚介やオイルベースの料理と相性が良いことから、港町ジェノヴァをはじめとするリグーリア地方でも親しまれてきました。

今回は、細めで表面がややなめらか、でもほどよくソースを拾う形の手打ちリングイネを作り、白身魚の旨みをベースに、トマトとグリーンオリーブ、バジルで軽い魚介のソースを合わせます。

海の恵みとオリーブ文化が息づく港町ジェノヴァらしい一皿を、デモンストレーション形式でご紹介し、お味見いただきます。

グリーンオリーブ入り「フォカッチャ・ジェノヴェーゼ」

Focaccia genovese alle olive verdi

ジェノヴァを旅した際、パスタの前にフォカッチャや揚げ物などの粉物を盛り合わせた前菜をいただいた思い出があります。その記憶とともに、グリーンオリーブ入り「フォカッチャ・ジェノヴェーゼ」を作ります。

フォカッチャは、古代ローマ時代にまでさかのぼるといわれる、イタリア全土で親しまれている平焼きパンで、ジェノヴァを含むリグーリア地方では特に日常のパンとして根づいてきました。

今回は、そのフォカッチャをジェノヴァ風の定番であるグリーンオリーブを加えて仕上げます。リグーリア州はオリーブの栽培が盛んな土地として知られ、パンや料理に広く使われています。

家庭のオーブンでも美味しく焼き上がる、ジェノヴァの食卓に欠かせない日常のパン「フォカッチャ」。作る楽しさとともに、美味しい思い出のレシピとしてお楽しみいただきます。

港町ジェノヴァのオリーブオイル入りチョコレートケーキ

Torta di Genova al cioccolato e olio d'oliva

ジェノヴァを含むリグーリア地方では、海と山に囲まれた土地ならではの食文化が育まれ、オリーブオイルを使ったお菓子も日常的に親しまれてきました。

今回は、ジェノヴァらしいデリケートな味わいのオリーブオイルを使ってチョコレートケーキを作ります。

バターの代わりにオリーブオイルを加えることで、しっとりとしながらも軽い口当たりに仕上がり、チョコレートのコクとやさしく重なります。ガトーショコラとは違い、サクッとした食感も楽しめる、特徴のある美味しさです。

ジェノヴァの風土を感じる素材の組み合わせをいかし、家庭でも再現しやすいレシピでご紹介します。

日常の中で楽しめる、やさしく上品なドルチェとをどうぞお楽しみに！