イタリアのパスタ旅20州「アラカルト編」vol.14「ラビオリで巡るイタリア縦断の旅」

北イタリア・タレッジョチーズのラビオリ「メッザルーナ」

Ravioli mezzaluna al taleggio del nord Italia

北イタリア、特にロンバルディア州で親しまれている「メッザルーナ」は、イタリア語で“半月”を意味する、その名の通りの美しい形のラビオリです。

タレッジョチーズは、北イタリアのベルガモ近郊、タレッジョ渓谷周辺で生まれたチーズで、ウォッシュタイプならではの香りをもち、とてもクリーミーでやさしいコクが広がるのが特徴とされています。

ラビオリに包むと、加熱することでとろりと溶け、まろやかな旨みがより引き立ちます。

ソースは、シンプルにバターで仕上げることで、チーズの風味を引き立てるのがおすすめです。

見た目の美しさを活かし、三色カラーの生地でラビオリを作り、北イタリアらしく見た目と味わいが同時に楽しめる一皿をご紹介します。

北イタリアらしいリッチな味わいを、一緒に味見しながら楽しみましょう。

中部イタリア・カチョエペペ風ラビオリ「カペッレッティ」

Cappelletti cacio e pepe del centro Italia

中部イタリアの「カペッレッティ」は、小さな帽子という意味をもつ、ソースにからみやすい形のラビオリです。

詰め物には、ローマの定番パスタ「カチョ・エ・ペペ」をイメージした、チーズと黒こしょうのシンプルでパンチのある味わいを包み、中部イタリアらしいオリーブオイルベースのポルチーニ茸のソースを合わせ、香り豊かに仕上げます。

同じチーズのラビオリでも、北イタリアとはまた違った、軽やかで奥行きのある味わいが楽しめるのがパスタ旅の面白いところだと思います。

帽子の形に包む工程も楽しく、手を動かしながら形になっていく面白さも魅力のひとつのため、デモンストレーションでご紹介します。

シンプルなのに印象に残る、中部イタリアらしい素材の力を感じるラビオリをお楽しみいただきます。

南イタリア・ナスとリコッタのラビオリ「トンディ」

Ravioli tondi con melanzane e ricotta del sud Italia

南イタリア、特にシチリアで親しまれている、ナスを使った丸型のラビオリを作ります。

「トンディ」はイタリア語で“丸いもの”を意味し、やわらかな食感を楽しむのにぴったりの形とされています。

やわらかく火を通したナスとリコッタチーズを合わせたフィリングは、南イタリアらしい太陽の恵みを感じる、クリーミーで軽やかな味わい。

そこに、ズッキーニやパプリカ、トマトをたっぷり使った、肉を使わない野菜のトマトソースを合わせることで、素材の甘みと酸味が引き立ち、どこかほっとするようなやさしい一皿に仕上がります。

今回のレッスンでは、このナスとリコッタのラビオリとソースを、お一人ずつ実習していただきます。

専用の真鍮製ラビオリ型を使い、生地の端までしっかりとフィリングを詰めて仕上げ、そのままお持ち帰りいただきます。

ご自宅に専用の道具がなくても、北イタリアや中部イタリアのラビオリの成型の仕方でも再現できるのでご安心ください。

南イタリアのあたたかさを感じるラビオリを、ぜひ一緒に作りましょう。

ピエモンテの郷土菓子クリーミーなミルクのボネ

Bonet piemontese alla crema di latte

北イタリア・ピエモンテ州の伝統菓子「ボネ」は、アマレッティを使った濃厚なプリンのようなお菓子。

発祥はピエモンテの農村地域とされ、家庭で余ったビスケットやカカオを使って作られてきたドルチェです。

ボネは、ピエモンテの方言で「帽子」を意味し、昔の銅製の型の形や、出来上がりをひっくり返したときの丸みのある姿が帽子に似ていることから名付けられたと言われています。

また「食事の最後にかぶる帽子のように、締めくくりの一皿」という意味合いも込められているとのこと。

今回は、ココアパウダーが入らないミルクのボネを作ります。

ミルクの優しい味わいだけで作るので、アマレッティの風味がより感じられ、なめらかな口どけと、どこか懐かしい甘さが広がります。

パスタ旅の締めくくりにぴったりのイタリアらしいドルチェをどうぞ、お楽しみに。