イタリアのパスタ旅20州「アラカルト編」vol.13「シチリア家庭の手打ちパスタ」

トラーパニの手打ちパスタ「ブジアーティ」、サルシッチャとアーティチョークのクリームソース

Busiati di Trapani alla crema di salsiccia e carciofi

シチリア西部・トラーパニに伝わるらせん状の手打ちパスタ「ブジアーティ」。

その名は、細い棒（“ブーショ”）に生地を巻き付けて作る伝統的な製法に由来します。

トラーパニの食文化を語るうえで欠かせないパスタで、専用の棒（ブーショ）を使って一本一本くるくると巻き、ソースによく絡む形をしています。

家庭で日常的に作られてきたブジアーティは、小麦の産地でもあるシチリアらしく、シンプルなセモリナ粉と水で作る素朴な味わいが特徴です。トラーパニでは、アーモンドやトマトを使った「ペスト・トラパネーゼ」と合わせるのが有名ですが、肉や野菜のソースとも相性が良く、今回はイタリアの生ソーセージ「サルシッチャ」の旨みと、旬のアーティチョークのクリーミーさを合わせたソースで仕上げます。

シンプルな材料から生まれる、南イタリアらしい力強くも優しい味わい、手打ちパスタの楽しさと、シチリアの食文化を感じるひとときを実習形式で体験していただきます。

カターニアの結び目パスタ「ノード」、アーモンドとドライトマトのシチリア風コンツァソース

Nodi catanesi in salsa di mandorle e pomodori secchi

シチリア第二の都市、カターニア。

エトナ山の麓に広がるこの町は、古代ギリシャ時代から続く豊かな歴史と、火山の恵みを受けた力強い食文化で知られています。そんなカターニアには、素朴で象徴的な手打ちパスタ「ノード」があります。

「ノード（Nodo）」は“結び目”という意味。細く伸ばした生地をきゅっと結んで作るこのパスタは、人と人との絆、家族の結束、そして幸運を結ぶ象徴として、祝いの席や家庭の食卓で親しまれてきました。成形はシンプルながら奥深く、結び方ひとつで食感が変わるのも魅力です。

合わせるのは、シチリア方言で“調味する・和える”という意味を持つ「コンツァ（Conza）ソース」。シチリアの太陽を浴びたドライトマト、アラブ文化の影響を感じるアーモンドをプラスして、土地の恵みを無駄なく活かす調味料のようなソースを作ります。

結ぶ、和える、つなぐ。エトナの大地と地中海の恵みを感じる一皿をご紹介します。

シチリア風包み焼きパン「スカッチャータ」

Scacciata siciliana

もともと農民の知恵から生まれた保存食スカッチャータを作ります。

「スカッチャータ」は“押し広げたもの”という意味で、薄く伸ばした生地にソースや具材を重ね、折りたたみ、さらに重ねて焼き上げるシチリアならではの包み焼きパンです。

農民の間で、畑仕事の合間にも手軽に食べられる“携帯できる食事”として広まったスカッチャータですが、特にカターニアでは、クリスマスや祝祭日の定番料理として知られています。

外は香ばしく、中はしっとり。切った瞬間に広がる層と具材の香りは、まさにシチリアの家庭の味が楽しめます。

エトナの大地と地中海の風を感じる一品をご紹介、ご試食いただきます。

シラクーサの「ビスコッティ・アル・リモーネ」

Biscotti al limone di Siracusa

太陽あふれる港町シラクーサ は、香り高いレモンの名産地。

シチリア島南東部で育つシラクーサ産レモンは、皮まで豊かな香りとやわらかな酸味が魅力です。

今回のレッスンでは、レモンをたっぷり使った伝統菓子ビスコッティ・アル・リモーネを作ります。

外はさっくり、中はほろり。クッキーより簡単に作れて家庭の味を感じるイタリアのビスコッティは、朝のカフェタイムや、甘口ワイン「マルサラ」やアーモンドリキュールととともに楽しまれる素朴な焼き菓子です。

潮風と強い日差しに育まれたレモンは、皮まで香り豊かで酸味はまろやか。

この贅沢なレモンをたっぷり使うビスコッティをどうぞお楽しみに！