イタリアのパスタ旅20州「小さな村編」vol.19「バジリカータ州」

ラスカテッリと白いんげん豆の冷製スパイシーソース

Rascatelli ai fagioli bianchi

山と海の間にある地域・バジリカータ州に古くから住んでいたルカニアの人々が作ってきた手打ちパスタのひとつ「ラスカテッリ」を作ります。

バジリカータ州には、生地を捏ね、めん台にこすり、引きずって作るパスタがいくつもあります。

ナイフまたは1本〜4本の指で引きずって作るものを総称してカヴァテッリという呼び名で一般的に知られていますが、実は土地ごとに形のこだわりと名前があり、三本の指で引きずって作るパスタのことは、「ラスカテッリ（またはラスキアテッリ）」と呼びます。

古代からずっと作られてきた道具不要の手打ちパスタには、白いんげん豆のフレッシュなソースを合わせます。

カラブリア州に隣接するバジリカータ州ならではの味付けで、オリーブオイルを含んだ白いんげん豆の旨みに、ペペロンチーノの辛みを効かせたソースで冷製仕立てのパスタをお一人ずつ実習します。

モッツァレラチーズをプラスしても美味しく、ソースにも、サラダにもなるご当地メニューを作ってお持ち帰りいただきます。

パスタ・ミスキリオとアルメント地方のルカニア風「ペスト・アルメンテーゼ」

Pasta di mischiglio al pesto armentese

バジリカータ州には県は東部と西部に2つしかなく、西部にあるポテンツァ県では、古くから豆をミックスした粉で作るパスタが食べられてきました。

最高品質のパスタ作りに欠かせないセモリナ粉は、貧しかった庶民には価格が高すぎたため、製粉所で余った豆の粉をいくつか混ぜ合わせ、セモリナ粉の代用品として「ミスキリオ（＝ミックス）」粉が生まれたそうです。

ミスキリオ粉は、多くの家庭でひよこ豆、そら豆、大麦粉をセモリナ粉に混ぜるのが一般的で、グルテンが少ないパスタが作れることから、今では、イタリアの健康食品店などで売られるようになり、知る人ぞ知るヘルシー食材になっています。

レッスンでは、パスタ・ミスキリオ（ミックス粉で作るパスタ）の中でも、バジリカータらしい「リッキテッレ」という形のパスタを作ります。

指先だけで成形するパスタには、ポテンツァ県アルメント地方の唐辛子やバジルを使った万能ソース「ペスト・アルメンテーゼ」に、トマトやリコッタチーズを加えたルカニア風ペーストをご紹介します。

瓶ごと抱えて食べたいくらい美味しいペーストを合わせたパスタ・ミスキリオ、この地の不思議な魅力があるパスタをお味見いただきます。

マテーラ名物パンのサラダ「チャレッダ・フレッダ」

Cialledda fredda materana

マテーラの洞窟として世界遺産にも認定されたバジリカータ州東部地域「マテーラ」には、有名なご当地パンがあります。

グローブのような形をした特徴的な形をしたマテーラのパンは、セモリナ粉で作ることで芳醇な香りがするハード系のパンとして知られています。

このパンを使って夏の一品「チャレッダ・フレッダ」を作ります。

日本の家庭で楽しむには、マテーラのパンを焼くところからスタートする必要がありますが、それもまたバジリカータ州が感じられて楽しいので自家製マテーラのパンのレシピも合わせてご紹介します。

ギリシャの植民地であった影響から、ギリシャ風サラダに似た要素を感じる夏にぴったり！作りおきもできるシンプルな家庭料理で、マテーラの味を楽しみましょう。

サンタンジェロ・レ・フラッテのチーズ入りミートパイ

Pasticcio di Sant'Angelo Le Fratte

バジリカータ州の西側に位置するサンタンジェロ・レ・フラッテ村は、カンパニア州にほど近いところにある地域です。

山続きである土地柄、カンパニア州でもバジリカータ州でも食べられている共通のミートパイをご紹介します。

子牛肉と卵、山ほどのチーズをパイ生地で包み、じっくり焼いた「パスティッチョ」は、温かいままでも美味しいのですが、冷やして食べるとパテのような滑らかさも楽しめる独特のご当地料理です。

ワインによく合うので、夏のおつまみにもおすすめのミートパイをご紹介、ご試食いただきます。

アペニン山脈に根付く南イタリア・バジリカータ料理をどうぞお楽しみに！