ローマ風カチョエペペで真夜中のスパゲッティ「CACIO E PEPE」レシピ

2021.03.19更新

イタリアには「Spaghetti di mezzanotte・真夜中のスパゲッティ」という言葉があります。

夜中に突然、空腹に陥り、食べたくてたまらない！という時に使う禁断のフレーズ。

「真夜中だけどスパゲッティ食べよう！」

そんなときにオススメのソースが「カチョエペペ」（イタリア語で「CACIO E PEPE、カーチョ・エ・ペぺ」）。ペコリーノロマーノチーズと黒胡椒で作るイタリア・ローマを代表するパスタソースです。

カルボナーラよりも簡単で美味しくワンボウルで作ることができるレシピを紹介します。

ステップ ①

パスタ用の鍋に1.5リットルの水と粗塩大さじ1/2（塩の種類によって量が変わるので確認してください）を入れて火にかける。いつもなら4人前のパスタを茹でるのに3リットルくらいの水で茹でますが、茹で汁とチーズを合わせたソースを作るには、より濃度の濃いパスタのゆで汁が必要のため、いつもより少ない水でパスタを茹でるのがコツ！

ステップ ②

沸騰したら茹で汁の味見をする。お味噌汁より薄めの味ならOK。味が薄い場合は、細かい塩（分量外）を加えて塩味をととのえる。

ステップ ③

スパゲッティを表示時間通り茹でる。アルデンテが好きなら1分短めに茹でるのがオススメ！

ステップ ④

茹でている間にソースの用意をする。フライパンに胡椒挽きで挽いた黒胡椒を入れ、弱火で香りがたつまで炒める（時間がないときは炒めずに直接ボウルに挽いた黒胡椒を入れても良い）。黒胡椒をボウルにあけ、ペコリーノロマーノチーズを加えて混ぜ合わせる。

クリーミーでとろりとした状態になるよう適量の茹で汁を加え、フォークやゴムベラで混ぜ合わせる。できればこの茹で汁と混ぜる作業は、濃い茹で汁が欲しいのでパスタが茹で上がる3分前に行う。

ちなみに茹で汁の量は、茹でたパスタをトングなどでつかんで皿に盛るのか（やや水っぽくなるのでチーズの茹で汁少なめ）、パスタをザルなどで湯をしっかり切って皿に盛るのか（乾き気味なのでチーズの茹で汁多め）で変わって来るので状況によって加える量を調整するのがポイント！

ステップ ⑤

茹でたスパゲッティを皿に盛る。お好みでオリーブオイルを回しかけ、表面にチーズのクリームをかけたら完成！

シェフはチーズが入ったボウルの中で茹でたスパゲッティをあえてから皿に盛るのが一般的ですが、茹でたてのスパゲッティは熱々で上手に手早く混ぜないとチーズが固まったり、分離してしまいがち。失敗しないコツは、チーズのソースはお皿の上でかけること！食べながら混ぜる方が、チーズが固まらず、もっとクリーミーさを感じることができるのでお試しを。

カチョエペペソースのポイントは塩の量

簡単に作ることができるソースですが、私なりのポイントは、やっぱりパスタを茹でるときの塩の量かなと思います。

イタリアのマンマと過ごしたとき、毎日パスタの茹で汁の味見を繰り返しさせられました。毎日味見をすると分かってきたことがあります。それは、何％の塩分になればいいと計算するのではなく、どういうパスタを茹でるのかを考えながら感覚を身につけ、自分の味覚で確認するだけ！ということ。

その線引きは、お味噌汁だ！と思います。

乾燥パスタを茹でるときの茹で汁は、お味噌汁より少し薄めの味。

生パスタを茹でる茹で汁は、お味噌汁より少ししょっぱめ。

それで今回は！です。乾燥スパゲッティで合わせるのが定番のカチョエペペというソースなのでお味噌汁よりも少し薄めの茹で汁を用意してください。

パスタを茹でている茹で汁には、パスタからでんぷん質が溶け出ているので茹で汁をチーズと混ぜて乳化すれば、ソースがパスタによくからんでくれて美味しさ倍増！

でも茹で汁の塩味が多いと、ソースもしょっぱくなるので生パスタの時のように粗塩をいっぱい入れた茹で汁で作らないようご注意を！

手打ちパスタの場合はマッケローニ・アッラ・キタッラがおすすめ、そして乾燥リガトーニ、ペンネなどのショートパスタでもカチョエペペを楽しむことができるけれど、チーズと混ぜる茹で汁をスパゲッティのときよりも少なくしないと水っぽいソースになるので気をつけてくださいね。穴があいた筒状のパスタは、茹で上げた時に茹で汁が穴に残っているのでご注意を！

チーズと茹で汁のバランスは、スパゲッティ → ゆるく泡だてた生クリームくらいがベスト！

乾燥リガトーニ、ペンネ → ヘラでボウルをなぞると底が見えるくらいの硬さがベスト！

ちなみにペコリーノロマーノがない場合は、パルミジャーノレッジャーノなどすりおろせるチーズでも代用できますよ。

真夜中でなくても美味しいのでお試しください〜！