イタリアのパスタ旅20州「小さな村編」vol.12「アブルッツォ州」

海辺の街ペスカーラの「パスタ・アッラ・ムニャーイア」

Pasta alla mugnaia di Pescara

アブルッツォ州の海辺の街ぺスカーラ県エリーチェ発祥のパスタが、「パスタ・アッラ・ムニャーイア」。

ムニャーイアは、製粉業者という意味で、1300年頃から農民たちの間で食べられてきた歴史あるアブルッツォ料理です。

パスタは、道具が不要！手作業でできるムニャーイアは、伝統的な製法でネックレスのようなくさり型に根気よく伸ばして作ります。

粗いのにとても食べやすく、コクのあるミートソースとよく合います。特にこの地域のミートソースは、ナスやピーマンなど美味しい野菜をふんだんに加えて作るので、ご当地色のある味付けです。

パスタとソースともにお一人ずつ実習します。

アブルッツォ州北部テーラモの「ラビオリ・アブルッツェージ」

Ravioli abruzzesi di Teramo

北部の地域テーラモ県のラヴィオリも、アブルッツォ州の代表的なパスタです。

リコッタチーズと卵、ナツメグを詰めたアブルッツォ州のラビオリは、カーニバルの時期には砂糖入りの甘いバージョンも存在するほど、この地域の定番の家庭料理とされています。

ミートソースやトマトソースをかけて食べることも多いアブルッツォのラビオリですが、秋にはポルチーニなどのきのこ入りのソースで楽しむとのことで、今回はきのこのソースを合わせてご紹介します。

クリーミーな詰め物ときのこの絶妙な組み合わせをお楽しみいただきます。

イタリア版ローズマリー風味の焼き串「アロスティチーニ」

Arrosticini al rosmarino

イタリアの焼き串といえば、アブルッツォ発祥の「アロスティチーニ」が有名です。

この料理には、はじまりの物語があり、ある羊飼いが年老いた羊を連れてきて、その肉を無駄にしないように小さく切り、木の串に刺してグリルの上に置いたところ、すごく美味しかったため、この肉の調理方法がアブルッツォ州で広まり、彼らの文化の一部になったと言われています。

アブルッツォ州の伝統的なアロスティチーニには、羊や羊の肉が使用されますが、現在では豚肉、鶏肉、七面鳥を使って調理されることもあり、今回は豚肉で作るアロスティチーニをご紹介します。

肉のサイズにもルールがあり、肉一切れは、1cmにカットし、6〜8個ずつ串に刺すとのことで、ローズマリーやペペロンチーノで味付けするイタリアらしく、面白いご当地料理をご試食頂きます。

オリーブオイル入り生地のチーズタルト「ソフィオーニ」

Soffioni di formaggio all'olio di oliva

ソフィオーニはアブルッツォ州の代表的な郷土菓子です。

古典的なバターの代わりにオリーブオイルで作るクッキー生地に新鮮なリコッタチーズが詰めて作ります。

表面を完全に閉じないで、開いたままで焼き上げることで、調理中に膨らんで詰め物が噴き出たようになることから、シャワーヘッドの形のお菓子と言われています。

「ソフィオーニ」に使用するオリーブオイルで作るクッキー生地は、アブルッツォ州を代表するお菓子のレシピで、いろいろなタルト作りにも使えます。

優しい味わいが特徴の焼き菓子をどうぞお楽しみに！