イタリアのパスタ旅20州vol.7「ピエモンテ州」

ランゲ地方のタヤリンとポルチーニ茸入りラグーソース

Tajarin delle Langhe al ragù di porcini

典型的なピエモンテのパスタ料理として有名なピエモンテ州ランゲ地方のタリオリーニである手打ちパスタ「タヤリン」。

タヤリンはランゲ地方で生まれ、15世紀にはピエモンテ州中に普及し、特別な祭日に楽しまれてきたという伝統あるパスタです。

たっぷりの卵黄と小麦粉を練り上げて作った生地は、通常のタリオリーニよりも黄金色で風味やコクのあるグルメなパスタを作ります。

ソースには秋の味覚を代表する「ポルチーニ茸」を加えたピエモンテ風ラグーを作ります。

定番には定番の組み合わせがあると感じるこのランゲ地方のソースは、濃厚なタヤリンがさらに美味しくなる！贅沢で味わい深いピエモンテのラグーを作り、パスタとともにお持ち帰りいただきます。

牛肉の赤ワイン煮入り「アニョロッティ・デル・プリン」

Agnolotti del Plin in salsa brasata

ピエモンテではラビオリのことを「アニョロッティ」と呼びます。

その中でも「アニョロッティ・デル・プリン」は、タヤリン同様ピエモンテ州の郷土料理として有名な小さなラビオリです。

ソースに絡みやすくなる独特の「つまみ方」からこの名がついたとされています。

ラビオリの詰め物には、煮込んだ肉の切れ端を詰めて作るのが王道ですが、今回は贅沢に牛肉の赤ワイン煮「ブラザート・アル・バローロ」を作り、卵をたっぷり使った生地で包んで作ります。

「ブラザート・アル・バローロ」は、イタリア三代ワインと称されるピエモンテ産赤ワイン「バローロ」でじっくり牛肉と野菜を煮込んで作るピエモンテ名物のメイン料理です。

赤ワインで煮込んだお肉はスライスしてローストビーフとしていただくのが定番で、肉の切れ端をラビオリに使い、煮汁は「アニョロッティ・デル・プリン」などパスタソースにもなるというまさに一石二鳥な肉料理＋パスタレシピをご紹介しますのでお楽しみに。

ピエモンテのチーズフォンデュ「フォンドゥータ」

Fonduta di formaggi piemontese

イタリアのチーズフォンデュ「フォンドゥータ」は、ピエモンテ州とヴァッレ・ダオスタ州の両方の地域の名物料理です。

古い歴史を持つピエモンテのチーズフォンデュは、その起源ははっきりされていないものの19世紀の書物にも登場しています。

サヴォイのシェフが作ったとされる「フォンドゥータ」は、栄養価が高く、冬にぴったりの一皿。アルプス山脈で作られる最高品質のチーズを牛乳に浸し、溶かしたチーズに卵黄を加えて柔らかく、濃厚で香りのよいフォンデュを作ります。

コクがあってクリーミーなチーズフォンデュは、トーストしたパンをつけて味わうのがクラシックスタイル。

寒い季節に恋しくなる濃厚なチーズフォンデュをデモンストレーション形式でご紹介、ご試食いただきます。

トリュフ入り「フリッタータ・アル・タルトゥーフォ」

Frittata al tartufo

洗練された豊かなメニューが多くあるピエモンテ料理ですが、一方で貧しい農民たちの素朴な料理も存在するのもピエモンテの魅力であると言われています。

イタリアの素朴な家庭料理の中でも心に残る美味しい夕食メニューが「フリッタータ」と呼ばれるイタリアの卵焼き。

ここピエモンテにも現地の特産で風味づけしたフリッタータがあります。

ピエモンテはアルバ産で名高いトリュフの宝庫ゆえ、フリッタータにもトリュフを入れて焼き上げます。

そして現地ではフリッタータは、フォンドゥータソースを添えて食べることがあります。

今回は、合わせて作るチーズフォンデュとともにお味見いただきます。

ピエモンテ風モンブラン「モンテ・ビアンコ」

Monte Bianco del Piemonte

日本でもおなじみのモンブランは、ピエモンテ州やロンバルディア州でもご当地スイーツとして人気があります。

イタリアではモンブランは「モンテ・ビアンコ=白い山」と呼ばれています。

栗の美味しいイタリアで作られてきたモンブランは、フランス菓子とは少し違うので発見があって美味しく楽しめます。

イタリアでは、白い山というだけあって、外側は真っ白。中からカカオで風味をプラスしたホクホク甘い栗が出てきます。

このイタリア式モンブランルールを破って私がフランス風に作ったところ「モンテ・ビアンコではなく、茶色い山なんて間違っている！」と家族に批判されたことがあるほどです。

秋になると食べたくなるピエモンテ風モンブランを作りますのでどうぞお楽しみに！