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イタリアのパスタ旅20州vol.5「リグーリア州」

🇮🇹 Viaggio nella pasta italiana vol.5: Liguria

9月パスタ旅20州
11:00~13:00 (約2時間)
17:00~19:00 (約2時間)
11,700円 (内税1,064円)
現在満席 材料セット予約中

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お知らせ:イタリア料理レッスン再開における新たな安全対策について

今回の旅先は、港町ジェノヴァをはじめとする海あり山ありの美食の地・リグーリア州!

「パスタを学ぶならリグーリアへ行け。」と言われるイタリア北西部リグーリアには有名なパスタがたくさんあります。

紋章入りパスタ「コルツェッティ」やラビオリ「パンソッティ」、ロングパスタ「トレネッテ」をすべて粉から作ります。ソースはリグーリア3大ペーストを合わせてご紹介!旅する気分でリグーリアのパスタを楽しみましょう。

レッスン参考動画

地方について

リグーリア州の料理

Cucina della Liguria

リグーリア州は、イタリア北西部に位置します。州都ジェノヴァは古くから交易の地として繁栄し、数々の食文化を作り上げてきました。

チンクエテッレ、ポルトフィーノなど古代の村が点在する並外れた美しい海岸と段々畑やオリーブ畑が積み重なる内陸部のある土地は、シンプルでおいしい食材に富んでおり、リグーリアならではの卓越した料理が存在します。

とくにパスタは現代イタリアで知られているほとんどの形の原型はリグーリアであるとさえ言われています。

郷土料理のベースは「白い料理」で小麦粉や乳製品、玉ねぎ、カブ、ジャガイモなどの白に合わせてソースには明るい色の材料を求めたとされています。

地方情報
地域 イタリア北西部
州都 ジェノヴァ
面積 5,416 km²
人口 約1,550,000人
主要観光地 ジェノヴァ、チンクエ・テッレ、ラ・スペツィア、ポルトフィーノ
主要産物 オリーブオイル、ワイン、チーズ、木の実
リグーリア州

レッスン内容

紋章入りパスタ「コルツェッティ」と松の実のペースト

Corzetti tradizionali al pesto di pinoli

17世紀、ジェノヴァ共和国で使用されていた銀の盾「コルツェット」が由来とされた紋章入りパスタ「コルツェッティ」。

木製の型に紋章や十字架が描かれ、卵をたっぷり加えたパスタ生地に刻印して作る今や日本でも有名になったリグーリアの生パスタです。

何度作っても楽しいコルツェッティには、定番の組み合わせである松の実のペーストを合わせます。

コクのある松の実とパルミジャーノチーズをオリーブオイルと合わせ、大理石のすり鉢ですって作るこの地の伝統的なソースで止まらなくなる美味しさが特徴。コルツェッティだけでなく、乾燥パスタにも相性抜群です。

東リグーリアで祝祭日に祈りを込めて1枚ずつ作られてきたこの郷土パスタを本レッスンでは、お一人ずつ実習します。

今回のレッスンは写真に納めたくなるかわいさというおまけ付き!

15年前からイタリアで集めてきたコルツェッティ型が教室にはたくさんあるので好きな模様のスタンプを押しながら、パスタ旅のひとときを楽しみましょう。

リグーリアのラビオリ「パンソッティ」とクルミのペースト

Pansotti liguri al pesto di noci

これを作らずにリグーリアは語れないかもしれません。パンソッティは、リグーリアで有名な心に残るラビオリです。

グリーンの野草やハーブとチーズを合わせた詰め物で作るこのラビオリは、イタリアの美しい街「ポルトフィーノ」などリヴィエラ海岸沿いで作られてきました。

卵入りの生地を薄く伸ばし、詰め物をおいてこの土地らしい三角形をベースにした包み方をします。

ジェノヴァ人が日曜日のランチに自分の領土内の野草を集めて作っていたことから、このラビオリはご当地パスタとして今も現地の人に愛されています。

ソースには、野草の風味を引き立てるニンニクの風味を効かせたクルミのペーストが大定番です。

クルミのペーストは、すり鉢でもミキサーでも簡単に作ることができ、生クリームも入らないのにクリーミーなため、普段のパスタソースとしてオススメです。

我が家でも家族に大人気のジェノバを感じるラビオリもお一人ずつ包み方を実習し、ペーストとともにお持ち帰りいただきます。

伝統パスタ「トレネッテ」とペスト・ジェノヴェーゼ

Trenette al pesto genovese

トレネッテは、リングイネのような形をしたリグーリア州の象徴ともされる乾燥ロングパスタ。

南イタリアに伝わるセモリナ粉と水で作る乾燥パスタは、このトレネッテから考えられたとも言われる、この地域を代表するパスタです。

今はリングイネとの違いも曖昧になってきていますが、船乗りたちの間で保存しやすいことから「有利なパスタ」と称された乾燥パスタが考案される前は、トレネッテはセモリナ粉ではなく、白い小麦粉で作られていました。

形はリングイネのように細いものから、やや幅広のものもありますが、今回は昔ながらの家庭で作るトレネッテをご紹介します。

自家製トレネッテは、作ってからのひと手間で乾麺のようなアルデンテな食感と生パスタならではの特徴の両方を手にすることができるのでそちらも合わせてお伝えできればと思います。

白いものと緑を合わせたソースで食べるのがクラシックなトレネッテの食べ方。というわけで今回は王道のペスト・ジェノヴェーゼとジャガイモ、インゲンを合わせたクラシックな一皿をご試食いただきます。

リグーリアの柔らかい葉のバジルと違い、日本のバジルはすり鉢ですりにくく、時間がかかると変色してしまいがちですが、変色しづらく、すりやすいバジルになる裏技も合わせてご紹介します。

ジェノヴァ風ヤリイカとタジャスカ・オリーブのトマト煮

Calamari alla genovese con olive taggiasche

地中海沿いに位置するリグーリア州は、やっぱり魚介がおいしい地域。そしてこの海の背後に迫る低い山のおかげで実る、小粒で味わい深い「タジャスカ種オリーブ」の産地でもあります。

このタジャスカ・オリーブは、酸味と甘みのバランスが絶妙でイタリア国内でも評価が高いリグーリア産のデリケートなオリーブオイルの原料でもあり、そのままつまんで食べたり、料理に使われてきました。

料理に加える場合、一般的なオリーブではただ入れただけの味になってしまいがちですが、タジャスカ・オリーブは、独特の風味と味が料理をワンランク上に押し上げ、旨味が増します。

現地ではウサギ肉や骨つきもも肉で作ることもあるタジャスカ・オリーブのトマト煮もありますが、今回はヤリイカと合わせてトマト煮にします。

イカとオリーブの風味が溶け出たソースは、まるでトマト出汁のようにおいしく、我が家では家族が残ったソースをパンやごはんにのせてきれいに平らげてくれます。

味わい深いリグーリアも合わせてお味見頂きます。

元祖ジェノワーズケーキ「パスタ・ジェノヴェーゼ」

Torta pasta genovese

フランス菓子でケーキの基本となるジェノワーズ生地は、実はジェノヴァ発祥といわれています。ジェノヴァには、2つの「 パスタ・ジェノヴェーゼ」があるのをご存知でしょうか。

バジルペーストのパスタという意味の「パスタ・ジェノヴェーゼ」とお菓子の「パスタ・ジェノヴェーゼ」が存在します。

お菓子の「パスタ・ジェノヴェーゼ」は、フランス菓子のもとにもなったジェノワーズ生地のようなケーキ。卵やバターをいれて焼き上げたオレンジ風味のふわふわのスポンジに、粉砂糖をびっしりのせて食べる素朴でおいしいケーキです。

港町として繁栄を極めたジェノヴァゆえ、今では世界中の家庭で定番となったスポンジケーキの元祖がこの地に残っています。

世界の食卓を豊かにしたのはジェノヴァ料理があったからこそなのではと思えてならない、伝統あるリグーリア州のお菓子を作ります。

まだまだ始まったばかりのパスタ旅レッスン、どうぞお楽しみに。

リグーリア州のお土産:伝統パスタ「トロフィエ」

Souvenir della Liguria: Trofie

リグーリアで有名なパスタのひとつが水と小麦粉を手でこすり合わせたトロフィエです。

もともとは裕福でない家族の胃袋を満たすために生まれ、全粒粉やジャガイモ、パン、栗粉などを混ぜて作られてきました。

バジルペーストで食べるのが定番ですが、旬が来ると「レッコのペスト」と呼ばれるとソラマメのペーストと一緒に食べることもあります。

パスタトロフィエ
リグーリア州の伝統パスタ「トロフィエ」

お持ち帰り分・その他

Per casa e varie

ご試食にはパスタ各種、魚介料理、ドルチェの他、ワインやエスプレッソが付きます。

ご自身作られたパスタは、お持ちいただいたタッパーに入れた状態で2種類をお持ち帰りいただきます。作られたソースはこちらで袋に入れてお渡しします。

お持ち帰り分

レッスンの流れ

  • リグーリア州についての説明
  • ドルチェ、魚介料理のデモンストレーション
  • パスタ作りのデモンストレーション
  • 各自パスタ生地作り実習
  • 各自ソース作り実習
  • ご試食

レッスン予約

開催日程をご確認の上、予約したいレッスン日を選択して「レッスンを予約する」ボタンをクリックしてください。

その後レッスンの購入手続きに進みます。

1名様以上でのご予約は、カート画面で人数を変更できます。

NEW 個人レッスン:お申し込み前に相談の上、ご希望のレッスン日時を決定いたします。

レッスン空席状況の表示: 空席 2 残席 満席 追加

レッスン募集スタート:9月5日21:00

材料セット予約

レッスン内容の参考動画を見ながらご自宅で楽しんでいただけるよう配送可能な食材をレシピとともにクール便でお送りします。

食材の劣化防止のため、お届け予定日の変更は受けかねます。ご都合が悪い場合は、発送後お知らせする伝票番号より運送会社にお問い合わせ下さい。※ 本州・四国以外の地域はお届け予定日+1日かかります。

クール便専用のため、教室の申し込みとの同時購入いただけません。

材料セットとは

予約したいお届け日を選択して「材料セットを予約する」ボタンをクリックし、購入手続きに進みます。配送時間帯はカート画面でご指定できます。

材料セット受付期間:2020年10月1日まで

教室について

Scuola di pasta fresca e cucina italiana

コトコトパスタはイタリア料理の基礎に従い、質のよい素材を活かした手打ちパスタやイタリア料理教室を行っています。

フィレンツェのマンマに教わった昔ながらのレシピや現代の家庭で食べられているレシピをもとに、シンプルで美味しいイタリアの家庭料理を作ります。

ご参加の皆様と一緒にイタリア時間を楽しみながら気軽で美味しいひとときをお楽しみ頂けます。

教室の紹介を見る

100% olio extravergine di oliva toscano

美味しいイタリア料理の基礎、美味しいオリーブオイル。

教室で作るすべての料理には現地で選び、自社輸入したイタリア・トスカーナ産高品質なIGP認定EXVオリーブオイルのみを使用します。

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