フィレンツェ風キアニーナ牛の手作りハンバーガーレシピ

イタリア料理教室をしているおかげで、高品質な食材が手に入るのに、なかなか上手く出来なかった手作りハンバーガー。

イタリア・トスカーナ州の白牛「キアニーナ牛（またはキアーナ牛）」とペコリーノ・トスカーノチーズで作るキアニーナ・バーガーをフィレンツェで食べてから長いこと、日本でもイタリア風ハンバーガーを作りたいと思っていて、たまたま出会ったYouTube動画を夫婦で何度も勉強し、やっと納得がいくハンバーガーができました。

キーポイントは、「シンプル」でした。今まで味付けや焼き方も色々手間をかけていましたが、シンプルな材料でシンプルな調理法であることが美味しい秘密だったという発見！

イタリア風にこだわっても良し、身近で手に入る材料で作っても簡単でおいしくできる手作りバーガーレシピを紹介します。

ステップ ①

牛肩ロース肉を粗挽きにミンチにします。

ステップ ②

ボウルに入れた牛挽肉を4等分に分け、それぞれをおにぎりを握るように丸めます。粘りが出るほど練るのではなく、ぎゅっとまとめるように。

手のひらに生地がぺたんと張り付くまで数回手にうちつけます。それぞれをクッキングシートの上に置いておきます。

ステップ ③

指先で軽く押さえながら肉の表面の中央をややくぼませます。平たんでないことで空洞ができ、ひっくり返した際に過剰に火が通らず、パサパサになるのを防ぎます。

焼く直前に、表面に塩をふります。これがポイントで、肉と塩を混ぜないので肉汁が過剰にあふれ出さずに焼き上げることができ、焼き上がりがジューシーに。

ステップ ④

厚手の鋳鉄（ちゅうてつ）製フライパン「スキレット」に少量のオリーブオイルを塗って熱します。やや煙が出るまで温めたら、火を弱火にし、ハンバーガー用パティを置きます。肉をフライ返しで押し付けたりせず、「いじらず、触らず」のまま約3分焼きます。徐々に、中火にし、煙が少し上がるくらいの火力がベスト！

ひっくり返し、さらに3分焼けば完成！焼いている最中に触らないことで肉汁が流れ出ずにすむので、無駄に触らないが大大ポイントでした。

ステップ ⑤

火を止め、表面にスライスしたチーズをのせます。

トーストしたバンズの上にパティ、カリカリに焼いたパンチェッタ、赤玉ねぎ、トマト、トレビスやレタス、ピクルスをのせ、オリーブオイルやケッチャプをかけて完成！

ハンバーガーのパティ作り、今までは粘るほど混ぜてハンバーガーじゃなくて、ハンバーグ挟んだパンになってしまったり、焼くときに高温にしすぎて表面は焦げて中が生焼けになったりと残念な道をたどってきた我が家ですが、この作り方だと本当にイタリアンレストランのように上手にできます。

また熱伝導がよく、蓄熱性も高い厚手のフライパン「スキレット」を使用することも大ポイントでした。横から熱が逃げないのでお肉の香りもジューシーさもぎゅっと詰まった自家製ハンバーガーができます。

キアーナ牛とは

ちなみにキアーナ牛またはキアニーナ牛とは、イタリア・トスカーナ州の代名詞とも言える名物料理、ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ（フィレンツェ風Tボーンステーキ）に使われるイタリアご当地ビーフ。以前、CHIANINA（キアーナ牛）の生産者を訪問したことがあります。

現地でキアーナ牛を見て感じたのは、足が長く、顔も体も全体的に日本の黒毛和種より大きいこと。そしてほとんどの牛が青い眼をしています。配合飼料などは一切与えず、オーガニックの牧草だけを食べて育つキアーナ牛。18ヶ月になったら牛肉となるとの話だったが出荷直前の牛はとても大きく感じたことを思い出します。

山を駆け回り、プライドをもって育てられたキアーナ牛で作る「ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ」は、トスカーナのフルーティーなEXVオリーブオイルと黒胡椒をたっぷりかけて頂くのが絶対ルール！の美味しい食べ方です。

これは、ハンバーガーにした時も同様で、キアーナ・バーガーを作るならケチャップは不用！肉の味を楽しむべく、オリーブオイルと塩胡椒で味わうのをおすすめします。

日本は日本でご当地ごとに美味しい牛肉が全国にあるので是非ともこの作り方で美味しい自家製ハンバーガーを楽しんでいただけたら嬉しいです。

↑ 手作りハンバーガーの参考動画はイタリア人の夫が発見し、紹介してくれました。英語ですが、とても勉強になるのでよかったらチェックしてみてください。