イタリアのパスタ旅20州vol.6「ウンブリア州」

サルシッチャとポルチーニ茸のクリームソース「パスタ・アッラ・ノルチーナ」

Pasta alla Norcina con salsiccia e funghi

家族を征服するための日曜日のメニューと呼ばれる「パスタ・アッラ・ノルチーナ」は、ウンブリア料理の代表的なパスタ料理です。

ペルージャ近郊にあるノルチャがこの料理の発祥の地。

ノルチャには中世時代から多くの豚肉職人（ハムやサラミを作る人々）がおり、冬になるとローマに出稼ぎに行っていたことからイタリアでは今も豚肉労働者のことを「ノルチーノ」と呼ぶほど、豚肉と縁が深い地域です。

その地で作られたノルチャの生ソーセージと生クリーム、黒胡椒を使ったソースで作る「パスタ・アッラ・ノルチーナ」を作ります。

ウンブリアといえば、トリュフやきのこも名物なので家庭によってこれらの食材を加えた贅沢なバージョンがあり、今回はポルチーニ茸入りのバージョンでお楽しみ頂こうと思っています。

その美味しさは、作って食べたら分かると思います。まさに唸る美味しさ！ですのでどうぞご期待ください。

ウンブリア風カルボナーラ「ストラッシナーティ・ディ・カッシャ」

Strascinati di Cascia

ウンブリア州ペルージャ地方で古くから伝わる生パスタが「ストラッシナーティ」です。

ストラッシナーティは引きずるという意味で南イタリアにもこの名前のパスタがありますが、ウンブリアのストラッシナーティは南イタリアとは別物です。

ウンブリアでは「ペンキ」という名前でも呼ばれ、生地にたっぷりの卵を入れて作られています。

このパスタにノルチャのチーズ、パンチェッタやサルシッチャと卵でカルボナーラのようなソースを合わせて作ると「カッシャのストラッシナーティ」という歴史的な一皿が完成します。

「カッシャのストラッシナーティ」は、1494年フランス国王の指示で敵がスポレートを侵略しようとした際、戦いで疲れた敵陣がモンテレオーネにある城を占領し、捕虜となった女性が作った美味しい一皿に由来しています。

カルボナーラとはまた違うクリーミーな一皿と独特の食感が美味しいパスタをウンブリアに残る物語とともに味わっていただきますのでお楽しみに。

ウンブリチェッリとフレッシュポルチーニ茸のスーゴ

Umbricelli al sugo di funghi porcini

ウンブリアは、トスカーナとの国境ということもあり、トスカーナ料理にもよく似たパスタが多くあります。

そのうちのひとつが「ウンブリチェッリ」。ピチのような形状のパスタですが、パスタマシンやめん棒で伸ばして作るのでピチより簡単にできる作り方をご紹介します。

このパスタは、トマトソースかラグーソースで合わせるのがクラシックなウンブリアの食べ方ですが、秋になると忘れてはいけない山の幸「ポルチーニ茸」と合わせるのだそうです。

そしてポルチーニ茸でソースではなく「スーゴ」をつくります。「スーゴ」は、ソースよりもとろみがある、濃度の濃いソースのこと。

ポルチーニ茸100%のスーゴは、濃厚でウンブリチェッリによくからみ、とても美味しい秋の味です

乾燥ではないポルチーニ茸を使うため、日本でも手に入る様々な茸で置き換えて作ることができるので応用も可能！

ご家庭の秋のソースにぜひ、加えていただきたいレシピを作りましょう。

鶏肉とサルシッチャのロースト「ポッロ・イン・ポルケッタ」

Pollo arrosto in porchetta

イタリアでも日本でも人気があるイタリア料理「ポルケッタ」。

ポルケッタは、豚肉に塩やハーブをすり込んでじっくりローストするオーブン料理ですが、ウンブリア州には豚肉のポルケッタと鶏肉のポルケッタがあります。

今回は鶏肉の「ポッロ・イン・ポルケッタ」を作ります。しかもウンブリア料理のキーワードである「ノルチャのサルシッチャ」を詰めて焼き上げる贅沢バージョンでご紹介します。

ポルケッタの良いところは、お肉に味がしっかりついているので冷めても美味しく食べられること。

これは鶏肉バージョンも同様で、作り置きしてお弁当にもオススメです。

一緒にオーブンで焼けてしまうカリカリのじゃがいもローストも合わせてお味見いただきます。

スポレート風チーズ味の「トルタ・アル・フォルマッジョ」

Torta al formaggio di Spoleto

チーズ風味の「トルタ・アル・フォルマッジョ」もまたウンブリア料理です。

ウンブリアだけでなく、お隣のマルケ州にもあるチーズを練りこんだパンは、特に春のイースター時期に作られています。

卵やミルク、チーズをたっぷり加えて捏ねた生地を、パネットーネ型で焼き上げたトルタは、別名「チーズ味のピッツァ」とも呼ばれています。

しっとりした生地を切り分け、サラミやチーズと一緒に食べると、止められなくなる美味しさでついつい食べ過ぎてしまうパンです。

日持ちがするので一度作ると長く楽しむこともできます。

ウンブリアを代表する食材、料理とともに内陸のイタリアングルメを楽しみにいらしてください。

お持ち帰り分・その他

Per casa e varie

ご自身作られたパスタは、お持ちいただいたタッパーに入れてお持ち帰りいただけます。

作られたソースはこちらで袋に入れてお渡しします。