イタリアのパスタ旅20州vol.2「トスカーナ州」

シエナ発祥手打ちスパゲッティとトマトソース「ピチ・アリオーネ」

Pici senesi all’aglione

トスカーナのパスタの中で最も有名なのは、「ピチ」という名のパスタ。

その歴史は古く、古代ローマ時代にトスカーナで盛えていたエトゥルスキ人が考案したと言われています。

形は、太いスパゲッティのようで小麦粉と水をベースに練った生地を成形して作ります。1本1本手で伸ばすのは大変なのでコトコトパスタ流に簡単に作る方法を伝授します。

ソースには、ピチが美味しく食べられることからシエナの定番の組み合わせで「アリオーネ」ソースをご紹介します。

にんにく入りのトマトソースですが普通のトマトソースとは違い、バジルが入らないだけでなく、作り方が南のトマトソースとは異なるため、面白さとシンプルな美味しさが詰まっています。ここから感じるトスカーナらしさ、郷土色を実習しながら感じていただけたらと思います。

サルシッチャとじゃがいものラヴィオリ「トルテッリ・ムジェッラーニ」

Tortelli mugellani con salsiccia e patate

ムジェッロは、フィレンツェの最北端でアレッツォからフィレンツェにかけて続く地域。

トスカーナのパスタの多くは、ムジェッロなど田舎に暮らす農民の食文化がもとになったとされ、今でもこうした地域のパスタに目がないトスカーナ人に愛されています。

その代表的なラビオリが「トルテッリ・ムジェッラーニ」です。

じゃがいもとサルシッチャを詰め、肉のラグーかポルチーニ茸のラグーをかけるのがクラシックなレシピとされています。

この地域の昔ながらの素朴で絶妙な美味しさのラヴィオリの作り方をデモンストレーション形式でご紹介し、ご試食いただきます。

サルシッチャ入りのトルテッリは、我が家ではよく作ってきましたが、コトコトパスタ教室では初めて作ります。肉の旨味がしっかり味わえ、ご家庭でも再現しやすいレシピですのでご期待ください。

トスカーナのストリートフード「ズブリチョローナ・デル・ヴィナーイオ」

Sbriciolona del vinaio

ヴィナーイオは、ワインを飲む所という意味の古代の居酒屋を指します。

そこでワインと一緒に楽しまれてきたトスカーナのパニーノが今や旅行者の間でフィレンツェのストリートフードになり、食べたい人で行列になるほどのメニューが「ズブリチョローナ・デル・ヴィナーイオ」です。

必要なのはフォカッチャよりも薄い「スキアッチャ」と呼ばれるパン。

そしてフェンネル風味のトスカーナのサラミ「フィノッキオーナ」。

トスカーナの羊乳チーズ「ペコリーノトスカーノ」、そしてアーティチョークのペースト、ペペロンチーノ風味のオリーブオイルでマリネされたナスといった組み合わせです。

今回はスキアッチャと呼ばれるトスカーナのフォカッチャのレシピもデモンストレーションでご紹介し、これらの具材をたくさん挟んで究極のストリートフードを作ります。

トスカーナ産サラミ「フィノッキオーナ」は、お味見いただいた上でお土産としてもご用意します。

フィレンツェの伝統菓子「スキアッチャータ・アッラ・フィオレンティーナ」

Schiacciata alla fiorentina

トスカーナの首都フィレンツェに伝わる伝統菓子が「スキアッチャータ・アッラ・フィオレンティーナ」です。

バターではなくオリーブオイルを加えて作るオレンジ風味のケーキは、2月のカーニバル時期の定番として古くから愛されてきました。

フィレンツェの義母によると今はあまり街でも見かけなくなった伝統的なフィレンツェのケーキを日本の皆さんに知って味わって作ってもらえたら嬉しいとのこと。

義母がフィレンツェ出身の姑から教わったという家族のレシピで焼いたケーキは、生地の間に生クリームを挟み、表面にはフィレンツェのシンボルであるユリの紋章でデコレーションして仕上げます。

シンプルで程よい甘さでどこか懐かしい味のお菓子をご紹介します。

ぜひ、世田谷のトスカーナへ旅をしにいらしてください。

お持ち帰り分・その他

Per casa e varie

ご試食にはパスタ各種、ケーキ、パニーノの他、ワインやエスプレッソが付きます。

ご自身作られたパスタ「ピチ」は、お持ちいただいたタッパーに入れた状態で約2人前相当をお持ち帰りいただきます。作られたソースとお土産のサラミはこちらで袋に入れてお渡しします。