イタリアのパスタ旅20州vol.4「シチリア州」

フレッシュトマトとリコッタチーズの「ペスト・シチリアーノ」

Pesto siciliano con pomodori e ricotta

シチリア州は真っ赤なペーストの地域。ジェノベーゼやクルミ、松の実のペースト発祥のジェノバ州と交易があったとされる歴史からこの地ならではのペーストが作られるようになったとされています。

シチリアには、ドライトマトをベースにしたペースト、トマトとアーモンド入りのトラーパニ風ペーストなどトマトを使ったペーストがいろいろありますが今回は「ペスト・シチリアーノ」を作ります。

生のトマトとバジルやナッツに加え、リコッタチーズが入るのでフレッシュでクリーミーな味わいが特徴のペーストで夏のパスタ料理には相性抜群です。

ありそうでない味わいが我が家でも好評で、シチリアの太陽の下で山盛り食べられたら幸せだろうなあと話しながら、余分に作ってもいつもその日のうちになくなってしまう美味しいペースト。

ショートパスタだけでなく、同じくシチリア発祥の細いスパゲッティ「カペッリーニ・ダンジェロ」を合わせて冷製パスタにするのもおすすめで夏に活躍すると思います。

レッスンでは、トマトクリームソースよりもさっぱりして食べやすく、冷やしたままあえるだけでパスタが完成する便利なペーストを作って味見してお持ち帰りいただきます。

揚げなすとトマトのノルマ風「カゼレッチェ・シチリアーネ」

Caserecce siciliane alla Norma

カゼレッチェは、自家製という意味が語源のシチリア発祥のパスタ。

シチリアから南イタリアに伝わったため、今では南イタリア中で作られるようになったパスタで、巻き物のように生地を棒に巻きつけて作るショートパスタです。カゼレッチェまたはカザレッチェと呼ばれるこもパスタは、切り口がS字でソースによく絡む形をしています。

地中海の食材がとってもよく合うため、イタリア国内でが生パスタとしても乾燥パスタとしても人気があります。

ソースには、シチリアから有名になった家庭のソース「ノルマ風」が定番です。素揚げしたナスにトマトソースをからめ、この地のチーズである「リコッタサラータ」をかけたひと皿をお一人ずつ実習します。

ちなみにこのノルマ風ソースと乾燥パスタを耐熱皿に入れ、オーブンで焼いた「ティンバッロ」は、シチリアの日曜日のメニューとも言われ、ノルマ風ソースは週末のシチリア家庭で愛されてきたソースと言われています。

ご自身で作られたカゼレッチェとオーブン焼きにも使える便利なソースはお持ち帰りいただき、ご自宅でもシチリアを楽しんでいただけるようご用意します。

パレルモ郷土料理イワシとフェンネルの「パスタ・コン・レ・サルデ」

Pasta con le sarde di Palermo

シチリアの西側、パレルモの代表的な一皿がイワシとフェンネルを使ったパスタ。

イワシの旨味とフェンネルの香り、サフラン、松の実やレーズンを組み合わせたパスタソースで日本でもファンが多いソースだと思います。

ソースの仕上げには「モリカ」と呼ばれるカリカリパン粉をかけることも特徴で、シチリアでとくに有名なパスタ料理です。

モリカは、パスタの仕上げにチーズ代わりにかけるとチーズとはまた一味違った旨味が加わるため、シチリアではパスタだけでなく魚料理や肉料理にもよく使われています。

トスカーナにも同じようにモリカを使ったパスタがありますが、塩の入らないトスカーナのパンとは違い、シチリアはセモリナ粉や塩が入ったシチリアのパンで作るので食感がもっとざくざくしており、イワシやフェンネルを引き立てると言われています。

シチリアのパスタを語る上で欠かせないパスタ料理「パスタ・コン・レ・サルデ」は、デモンストレーション形式でご紹介、ご試食いただきます。

海の幸とトマトのシチリア定番メカジキのソテー

Pesce spada alla siciliana

メカジキ、イタリアでは剣のある魚という意味で「ペッシェ・スパーダ」と言います。このメカジキはシチリア近海でよく獲れ、シチリア料理でもよく登場します。

メカジキに、ケッパー、オリーブ、トマト、オレガノを合わせてソテーするこの料理は、旅先でパスタでおなかいっぱいのときでも、注文してほしい一皿です。

シチリアのメカジキを食べないでシチリアから帰ってきてはもったいないと思うほど、味わい深い料理です。

我が家では、このシチリア風ソテーを作るとイタリア人の家族が「シチリアっぽい！」と毎回言うほど、この地の定番の食材を使って作ります。

通年メカジキが手に入る日本では、とても作りやすい魚料理だと思い、今回はレッスンメニューに加えました。

キリッと冷えた白ワインによく合うシチリアの魚料理をご試食いただきます。

シチリア伝統菓子レモンクリームのカンノーリ

Cannoli siciliani alla crema di limone

カンノーリは、日本でも有名なシチリア州の郷土菓子です。

単数系はカンノーロ。サクサクした食感の揚げ菓子にリコッタチーズをベースにしたクリームをつめて食べられています。

このカンノーリ作り、パスタマシンを持っていれば簡単につくることができるのが作り手の嬉しいポイント。

パスタのように生地を用意し、マシンで薄くして揚げるだけで作れてしまう手軽なドルチェです。

しかも揚げた生地は4〜5日ほどサクサク食感を残したまま保存できるので同じ揚げ菓子であるドーナツ系よりも長く楽しめます。

今回のレッスンでは、クリームもシチリア定番のレモンをいれた「シチリアのクリーム」と呼ばれるレモンクリームを詰めたいと思います。夏らしいレモンの香りとサクサクしたカンノーリの食感が美味しいドルチェをご紹介しますのでお楽しみに。

お持ち帰り分・その他

Per casa e varie

ご試食にはパスタ各種、魚料理、ドルチェの他、ワインやエスプレッソが付きます。

ご自身作られたパスタは、お持ちいただいたタッパーに入れた状態で約2人前相当をお持ち帰りいただきます。作られたソースとお土産のチーズはこちらで袋に入れてお渡しします。