リグーリア州の伝統フォカッチャとペースト作りおき

チーズ入り薄焼きフォカッチャ「フォカッチャ・ディ・レッコ」

Focaccia di Recco al formaggio

ジェノヴァ県の海岸沿いにある街レッコの名物は、とろけるチーズを挟んだ「フォカッチャ・ディ・レッコ」。

美しい観光スポットであるポルトフィーノにも近いこの地のフォカッチャは、ジェノヴァの平たいフォカッチャと違い、作り方も材料も個性的。

イーストが入らない生地を手が透けるくらい薄く伸ばし、クリーミーなチーズを挟んで焼き上げて作ります。パリッとした食感の生地ととろけるチーズの組み合わせがとてもおいしく、軽い味わいのフォカッチャです。

作り方もシンプルで作りやすいのも特徴です。パンよりも柔らかい生地を捏ね、少し待って伸ばせば焼き上がり。

発酵待ちもいらず、焼き時間も短く、思い立ったらさっとできるのに美味しさは食卓では主役になれるレベル。そんな魅力的なフォカッチャを作りおきしましょう。

焼きあがったフォカッチャは、冷蔵庫や冷凍庫で保存すれば食べたい時に焼き直すだけで楽しめるのでバーベキューでも活躍できます。

ピッツァよりもスピーディーに作れる便利な薄焼きフォカッチャをお一人ずつ実習します。

ジェノヴァ名物「フォカッチャ・ジェノヴェーゼ」

Focaccia genovese classica

「フォカッチャ・ジェノヴェーゼ」は、誰もが知っているジェノヴァ名物。

現地では囲炉裏という意味の「フガッサ」とも呼ばれ、指でつけた穴があいているのも特徴です。

生地を練る際はリグーリアのオリーブオイルを入れ、成形の仕上げにはしっかり乳化させた水とオリーブオイルを塗って焼き上げます。

高さは平均2cmで表面はカリッとした食感、中は柔らかさが感じられるのがクラシックなジェノヴァスタイルのフォカッチャ。お好みで玉ねぎ、オリーブ、ドライトマトなどをのせて焼くこともあるのでバリエーションも楽しめます。

いろいろな作り方がありますが、今回はニーダーを使わないでできる、混ぜるだけのこねない生地にします。

ジェノヴァ風の柔らかい弾力ある生地にするために、引っ張りながら発酵させる製法をご紹介します。

少し手間はかかりますが、特別な道具も麺台もいらず、簡単にジェノヴァのフォカッチャが焼けるおすすめレシピをお味見いただきます。

自家製タジャスカ・オリーブのペースト

Pesto di olive taggiasche

パスタソースやパンに塗ってアペリティーボのお供に欠かせないのがリグーリアのタジャスカ種オリーブを使って作るペーストです。

特徴はデリケートな風味とされ、黒オリーブの中でも上品でおいしいオリーブペーストを手作りします。

タジャスカ種は、苦味よりも甘みが強く、加熱しないでペーストにしてあげるとその独特で繊細な風味を丸ごと味わうことができるように思います。

作り置きしたペーストのシンプルな使い道は、パンにぬること。そしてパスタにあえてパスタソースとしてがおすすめ。

今回はさらにワンランクアップさせ、モッツァレラチーズも加えてお召し上がりいただきます。

黒オリーブは数あれど、タジャスカのペーストはなかなか売っていないのでぜひ、この機会に作り置きをお楽しみください。

イタリアンパセリのリグーリア風ペースト

Pesto ligure di prezzemolo

リグーリアにはバジルではない、緑色のペーストがまだまだあります。

そのひとつがイタリアンパセリを使った「ペスト・リグレ」です。

リグーリア料理に欠かせないオリーブオイル、松の実、チーズを合わせてペーストにしたグリーンが鮮やかなソースです。

パスタソースとして合わせるのが大定番ですが茹で肉や魚のソースとして、トマトと一緒にジェノヴァ風フォカッチャにのせて焼いて楽しむことも。

バジルペーストとはまた一味違うさわやかな風味のペーストは、意外なおいしさが面白く、オリーブオイルで溶き伸ばせば、サラダにかけてもおいしく、パスタ生地に練りこんで使うこともできます。

意外性と万能使いに便利なリグーリア風ペーストの作り置きもどうぞお楽しみに！

お持ち帰り分・その他

Per casa e varie

ご試食にはフォカッチャ各種、パスタ料理各種の他、ワインやエスプレッソが付きます。

ご自身作られたフォカッチャ・ディ・レッコは、焼き上げた状態でお持ち帰りいただきます。作られたペースト2種はこちらで用意した瓶に入れてお渡しします。